Il formaggio d’alpeggio è nato nei piccolissimi allevamenti famigliari situati nel territorio montano. Questi, nel periodo invernale, caseificavano il latte munto per produrre un formaggio adibito all’autoconsumo, in quanto, la quantità di latte era limitata per riuscire a produrre forme idonee alla stagionatura e alla commercializzazione. Solamente nel periodo estivo gli allevatori affidavano il loro bestiame a caricatori d’alpe; qui, infatti, vi erano i presupposti per una produzione casearia orientata al commercio che, per di più, poteva avvalersi della conoscenza esperta dei casari professionisti.
La qualità del formaggio d’alpe parte dalla qualità del latte.
La produzione di latte durante la monticazione cala. Le cause di questo calo sono: cambio di alimentazione, maggior energia utilizzata dall’animale per muoversi e per termoregolarsi e assenza di un’integrazione alimentare.
Mentre la quantità di grasso e proteine presenti nel latte dipendono:
- Dai giorni di lattazione e il numero di lattazioni della vacca
- Dallo stato sanitario dell’animale, in particolare della mammella
- Dall’apporto in termini di energia e proteine dell’erba del pascolo
Ma, anche se la quantità di latteprodotto è minore, il latte prodott in alpeggio ha due grandi punti di forza:
- CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE UNICHE. Queste si trasmettono dal latte al formaggio. Il formaggio prodotto in alpeggio è organoletticamente e strutturalmente diverso da quello prodotto in stalla.
- È UN LATTE SANO. Nel latte delle bovine al pascolo troviamo più CLA (acido linoleico coniugato) rispetto al latte prodotto in stalla. Queste molecole devono il notevole interesse del mondo scientifico soprattutto alla rilevante attività antitumorale e ad altre importanti proprietà come quella antiaterogenica, immunomodulatrice, antidiabetica, di promozione della crescita, miglioratrice della massa muscolare.
Ecco i dati acquisiti presso l’azienda agricola Ferdy riguardo la produzione di latte e la sua composizione in stalla e in alpeggio (anno 2017):
Stalla
Generale:
| Media | Ds | Max | Min | ||
| Latte | Kg | 16.3 | 5.02 | 26.8 | 9.2 |
| Grasso | % | 3.93 | 0.59 | 5.03 | 2.64 |
| Proteine | % | 3.49 | 0.39 | 4 | 2.71 |
Per giorni di lattazione:
| 0-100 gg | 100-200 gg | >200 gg | |||
| Latte | Kg | 22.7 | 15 | 13.1 | |
| Grasso | % | 3.54 | 3.78 | 4.25 | |
| Proteine | % | 3.01 | 3.54 | 4.34 | |
Alpeggio:
Generale:
| Media | Ds | Max | Min | ||
| Latte | Kg | 16.8 | 2.26 | 20.0 | 13.4 |
| Grasso | % | 4.58 | 0.86 | 5.88 | 3.43 |
| Proteine | % | 3.17 | 0.34 | 3.83 | 2.73 |
Per giorni di lattazione:
| 0-100 gg | 100-200 gg | ||
| Latte | Kg | 17.5 | 14.9 |
| Grasso | % | 4.50 | 4.84 |
| Proteine | % | 3.11 | 3.38 |
Analizzando i dati generali la produzione di latte sembra non calare nel passaggio stalla-alpeggio MA questa è influenzata dai giorni di lattazione degli animali presenti, cioè, se in alpeggio ci sono più animali nella prima fase di lattazione rispetto alla stalla, sembra che in alpeggio si produca più latte.
È invece interessante analizzare i dati per giorni di lattazione. Come possiamo notare da questi dati la produzione di latte in alpeggio è minore, rispetto alla stalla, soprattutto nel primo periodo di lattazione. Col continuare della lattazione questa differenza è sempre minore.
La % di grasso nel latte d’ alpeggio è maggiore in tutte le fasi di lattazione rispetto alla stalla, mentre la quantità di proteine è simile.
Sono quindi affermati i punti di forza del latte d’alpeggio: si tratta di un latte SANO e organoletticamente UNICO
Rota Andrea Graziosi
Studente magistrale in Scienze Agrarie
Email: andrea.rotagraziosi@gmail.com
| Vittori Oscar Studente magistrale in Scienze Agrarie Email: oscar.vittori@studenti.unimi.it |